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    耿興剛
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    耿家廚房@\\干炸帶魚

    (2020-12-10 19:38:34)
    標簽:

    耿家廚房

    美食

    烹飪

    干炸

    帶魚

    分類: 下廚房:平生品味似評詩
    耿家廚房@\\干炸帶魚

    耿家廚房@\\干炸帶魚
    (博主曰:烹飪是刀與火的藝術,需要傳承傳統、專注技藝、謹慎創新、尊重食材,不能花里胡哨、隨心所欲,否則就是嘩眾取寵、誤人子弟。)
    干炸是魯菜的炸制技法之一,一般做法是將食材腌制入味后,外蘸干粉或裹糊炸制成熟。之所以稱為干炸,是指成菜具有干爽酥脆、外焦里嫩的特點。如果一道干炸菜肴,端上桌感覺油乎乎的,甚至還往下滴油,那就是非常失敗的。干炸的最典型技法,就是“炸兩遍”,先用溫油將食材炸熟,再用熱油復炸至外表酥脆,才能成就外焦里嫩的特色。
    1、帶魚數條去頭去內臟,剪去背刺。如果是新鮮的帶魚,一手抓緊魚尾,一手捏住背刺,從魚尾往魚頭方向用力一撕,就可以把背刺連同背上的小刺整個去除。
    2、蔥姜切片,用刀拍松,放到帶魚里,加料酒、鹽、白胡椒粉腌漬入味,同時也能去除腥味。
    3、挑出蔥姜,撒一把淀粉抓勻。然后將帶魚逐塊粘滿干淀粉,擺放到盤子里。待淀粉逐漸吸收水分,就會緊緊地、均勻的粘在魚的表面。
    4、炒勺坐油加熱至四至五成熱,放入帶魚中火炸制2分鐘,使帶魚完全成熟后撈出。帶魚入油時要注意把表面未完全附著在魚身上的淀粉抖掉,這樣炸制完成后,油會保持清亮。
    5、改大火,將油加熱至七成熱,倒入帶魚復炸30秒,使帶魚外表酥脆就可撈出裝盤。
    6、將少許花椒粉趁熱撒到帶魚上(不喜可不放),一道干干爽爽、外焦里嫩的干炸帶魚就完成了。
    耿家廚房@\\干炸帶魚

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